越多有效培训 越少食品安全问题

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在第三届中国食品健康七星奖颁奖典礼上，美国全国餐饮协会常务副会长大卫·杰伊·马修斯接受了《中国商报》的专访。美国经历了19世纪食品工业“从混乱到治理”的历史，现在在食品安全保障体系方面有许多值得中国借鉴的经验。在大卫看来，食品安全需要政府、学术界和工业界的共同努力。中央政府在制定食品安全法规和标准并由地方政府实施方面负有不可推卸的责任。根据美国的经验，食品安全教育和培训是减少食品安全事故的有效途径。在采访中，他多次强调，只有良好的培训和教育，才能在全社会的参与下，营造良好的食品安全文化氛围，确保食品安全和健康。未来，数字技术将在确保食品安全方面发挥越来越重要的作用。 加强培训是减少事故的有效途径 中国商报:全国餐饮协会在食品安全保障体系中发挥了什么作用？大卫:美国全国餐饮协会是一个非盈利组织，有数千名成员，包括为餐饮业服务的供应商、经销商和顾问，以及与餐饮业相关的大学和专业学生和教师。全国餐饮协会针对各种餐饮企业，如正规和非正规餐馆和连锁餐馆、便利店和快餐企业、医院和学校的食堂和酒吧等。在开放交流、培训和教育的层面上，我们的协会代表了整个餐饮业。美国餐饮业吸纳了1300多万个就业岗位，占美国就业市场的9%，是仅次于医疗保健行业的第二大领域。全国餐饮协会为所有相关人员提供培训，无论他们是应届毕业生、餐馆兼职员工还是长期员工。具体来说，我们的协会主要有三个功能:一是强大的沟通交流团队，为餐饮企业提供注册、运营、就业、政策等方面的咨询服务；第二，独立提供解决方案的团队每年将为数百万餐饮企业的管理者和员工提供食品安全教育培训服务，并为学生和用人单位寻找匹配的工作；第三，我们每年举办一次国际餐饮业展览会，吸引来自世界各地的近6000人，以提高服务质量和餐饮业的关注度。 日报:总体而言，食品安全事故的主要原因是什么，如何有效预防食品安全事故？大卫:食品安全事故有很多原因，可能是供应链中的问题，农业种植源头的问题，工厂生产中的疏漏，或者物流和食品储存方面的问题。对于餐饮业来说，这也可能是由于食品加工过程中温度不当或其他操作不当造成的。因此，在整个食品生产过程中，特别是在餐饮业，食品安全事故的原因非常复杂，其中可能是由于服务员生病造成的感染和农产品种植(市场、咨询)过程中土壤污染造成的污染。因此，任何食品安全事故都必须详细调查，从源头到最后的服务环节。 在美国，减少食品安全事故最重要的方法是培训餐饮业的所有员工，以确保他们能够避免交叉污染或不当的食品储存和加工操作，并确保他们能够及时对自己和周围的设备和环境进行科学的消毒和清洁。对餐饮人员的培训越有效，食品安全事故就越少。当越来越多的人认为食品安全是一种文化时，越来越多的人会对食品的不安全操作敏感，从而防止食品安全事故的发生。同时，任何对外开放的餐馆都应该有一个训练有素的经理，负责培训和监督员工。 日报:在19世纪末，美国也经历了严重的食品污染和其他不安全事件。美国在这段历史中吸取了什么教训？大卫:我们从这段历史中了解到，政府在食品安全方面负有极其重要的责任。从原材料的来源到食品的生产、运输和分销，政府必须建立有效的法律法规来规范行业，并与学术机构合作，确保食品行业在各种操作、消毒和清洗中采用科学的方法。整个食品服务业也应该把提供优质食品的能力与盈利能力联系起来，以避免企业负责人或员工的任何意外掺假或不负责任的生产。因此，营造食品安全文化氛围，强化安全意识，通过培训学习科学操作非常重要。 政府、企业、消费者和媒体的角色 日报:美国拥有完善的食品安全监管体系。政府在这个系统中有什么责任？大卫:美国有三级食品安全监管体系。第一个是联邦食品和药物管理局(fda)，它主要负责制定食品安全法律和标准，包括原料制备、食品加工和配送等。；第二个是国家一级的卫生部和农业部。他们将以联邦政府制定的法律法规为建议，并根据各州的情况，以联邦政府的法律法规为基础进行相应的调整，使最终的实施规范更加严格，更加符合当地的实际情况；第三，地方政府，即市、县级卫生部门，将直接监督具体的餐饮企业，监督其员工是否严格遵守法律法规。当食物在各州之间运输时，由联邦政府监管。 如果这只是一个不卫生或不安全的食品事故，企业和当地监管机构将调查原因并在事后进行处理，如果它涉及广泛的食物中毒或污染事件，联邦政府和疾病预防控制中心将帮助做出最终决定。无论是在美国还是在中国，食品的跨区域流动都需要国家层面的援助和监管。 日报:企业和消费者在确保食品安全的过程中应该扮演什么角色？ 大卫:在我看来，首先，消费者应该对他们的就餐环境尽可能地敏感，就像消费者不要在没有刹车的情况下购买或驾驶汽车，消费者不应该在他们觉得不卫生的餐馆吃饭。因此，这种对就餐环境的敏感选择是消费者自己的义务。第二，毫无疑问，餐饮业承担着最重要的责任。餐饮企业秉承“顾客就是上帝”的原则，必须为消费者提供安全、营养、优质的食品，这也是经营的基础。一旦发生食品安全事故，餐馆的业务将受到严重影响。因此，对于餐饮企业来说，他们有很大的动力接受系统的培训，以减少不安全的隐患。食物的生产者和供应者是一样的。为了长期的业务和信任，上游供应商在与餐饮企业合作时，将尽力保证食品的质量和安全。 日报:在你的演讲中，你提出透明度应该用来建立信任，那么媒体报道在其中的作用是什么，我们应该注意什么？大卫:媒体报道至关重要。但我认为，除了负面新闻，我们还应该报道正面内容，在负面事件和多方的积极努力之间找到平衡。食品安全事件，像自然灾害一样，会给人们带来伤害和恐慌。因此，媒体应该在报道中解释事件发生的原因，而不是强化食品安全事件的危害。 此外，今天的媒体环境可以让新闻一天24小时不断推出，因此媒体和观众的注意力将会分散和短命。因此，我认为媒体应该加强后续报道，在食品安全事件发生后的几周内，继续报道实际原因是否已经找到并得到妥善处理。 数字技术与跨国企业的影响 日报:美国是历史上第一个建立召回制度的国家，那么美国在食品追溯和召回方面可以分享哪些技术和经验？大卫:像任何其他商品一样，食物将在不同地区之间运输和流动。因此，追溯系统和召回机制非常重要。现在我们有了一项新技术，即无线视频识别。这是一种从农场到餐桌的可追溯技术。除了提供可追溯性信息，无线视频技术还可以用作温度控制技术。一旦你想跟踪食品安全事故的原因和来源，你可以使用这种技术来收集信息，如食品从哪里来，从生产和加工到消费的整个过程中的温度是多少。因此，该技术使得整个追踪和回忆工作更加简单和方便。一旦确定了食品安全事故的原因，就可以通过各种新闻传播渠道召回和禁止不安全食品。此外，美国餐馆采用的无线食品安全监控技术也值得分享。有了这项技术，餐馆和消费者可以随时监控餐桌前和厨房后的食品安全，并可以密切监控每种食品的加工和储存温度。一旦出现异常，传感器就会报警，这种监控报警系统提高了管理效率。我认为使用数字技术来监管食品安全是未来的趋势。随着平板电脑的发展，在餐饮业使用平板电脑监控食品安全已经非常普遍，数字操作控制系统已经上线，可以有效地确定事故原因和责任人。 日报:在中国，许多西餐厅品牌也卷入了食品安全丑闻。你认为这种现象怎么样？在你看来，全球食品品牌进入中国后，是提高了当地标准还是降低了自己的标准？大卫:我接触过的大多数跨国餐饮企业都会谨慎地采用统一的标准来规范各地的实际运作。因此，我认为这些跨国企业在食物安全问题上的纪录，仍会较那些没有采用统一标准的企业为佳。大部分问题可能发生在食品供应商身上，因此跨国餐饮企业也在试图延伸监管链，更好地控制上游供应链，并监管当地供应商以减少食品不安全。一旦跨国餐饮企业出现食品安全问题，将会严重影响这个品牌的全球价值，所以他们会非常小心地预防和处理此类事件。 我相信，由于这些全球品牌，中国的食品标准将继续提高。如果一些在跨国餐饮企业接受过专业培训的员工转移到国内餐饮企业，也会影响到他们的企业和一起工作的人。同时，食品安全的文化和知识将逐渐传播，并最终渗透到整个国内食品行业。

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